Barbacoa nella guida La carne a Milano 2027

Barbacoa, il churrasco brasiliano entra nella guida che racconta la carne a Milano

La cultura del churrasco brasiliano trova spazio tra gli indirizzi selezionati per raccontare la carne a Milano. Barbacoa, la churrascaria nel quartiere Maggiolina, è tra i 50 ristoranti inseriti in La carne a Milano 2027, la guida promossa da Sogemi e presentata a ottobre alla fiera iMEAT di Bologna. Un riconoscimento che porta sotto i riflettori una tradizione gastronomica in cui il taglio, la cottura alla griglia e il servizio al tavolo definiscono un’esperienza precisa.

La carne a Milano 2027: una guida tra mercato e ristorazione

Presentata nell’ambito di iMEAT, la fiera internazionale dedicata al settore delle carni, svoltasi a Bologna dall’11 al 13 ottobre 2026, La carne a Milano 2027 – La Guida del Mercato Carni Milano. Dove trovarla, comprarla, gustarla mette in relazione le diverse realtà che compongono la filiera, dal commercio alla ristorazione.

Il volume è realizzato da Sogemi in collaborazione con Food Policy Milano e pubblicato da è Multiverso. Nelle sue 176 pagine raccoglie 12 operatori del Mercato Carni e Gastronomia, 15 macellerie e 50 ristoranti, affiancando agli indirizzi approfondimenti sulla qualità delle materie prime e un glossario dedicato ai tagli e alle tecniche di cottura.

Non soltanto, quindi, una raccolta di locali da provare, ma uno strumento per orientarsi nel mondo della carne, comprenderne le caratteristiche e conoscere i diversi modi in cui viene scelta, preparata e portata in tavola.

In questo percorso si inserisce Barbacoa, realtà che interpreta la tradizione brasiliana attraverso il churrasco, una modalità di preparazione e servizio nella quale la carne alla griglia diventa il fulcro del pasto.

Barbacoa e la tradizione del churrasco brasiliano

Situato in via Scipio Slataper 19, nel quartiere Maggiolina, Barbacoa occupa gli spazi dell’ex Cinema Istria e appartiene a un gruppo con 36 anni di storia. La sua identità gastronomica si esprime soprattutto attraverso il Churrasco Rodízio, formula che permette di assaggiare diverse tipologie di carne durante lo stesso pasto.

Il servizio segue una modalità caratteristica della churrascaria brasiliana: i passadores raggiungono i tavoli con gli espetos, i tradizionali spiedoni, e servono direttamente le carni appena grigliate. La degustazione procede così attraverso tagli e preparazioni differenti, in un’alternanza che rende il servizio parte integrante dell’esperienza.

La proposta comprende tredici tagli di carne rossa e bianca, accompagnati da contorni che richiamano la cucina brasiliana. Tra questi ci sono banane, manioca e polenta fritte, Riso Barbacoa e farofa con uovo e pancetta.

È una modalità di consumo diversa da quella di una cena costruita attorno a un’unica portata: il pasto si sviluppa attraverso assaggi successivi, con la possibilità di confrontare sapori e consistenze e di scoprire come cambiano le caratteristiche della carne in base al taglio e alla cottura.

La presenza nella guida offre quindi l’occasione di raccontare una cucina che porta a Milano una tradizione gastronomica riconoscibile, nella quale la selezione della materia prima e la tecnica di preparazione sono strettamente legate alla cultura culinaria brasiliana.

Dalla picanha al Riso Barbacoa: il taglio racconta la cucina

Tra i contenuti della scheda dedicata al ristorante, alle pagine 50 e 51 del volume, compare anche una ricetta firmata Barbacoa: la picanha, proposta nella preparazione indicata come bife de tira, con Riso Barbacoa.

La picanha è uno dei tagli più conosciuti della cucina brasiliana. Ricavata dalla parte posteriore del bovino, si distingue per lo strato di grasso che ricopre la carne e che, durante la cottura, contribuisce a insaporirla. È un elemento importante nella sua preparazione, perché il grasso non rappresenta soltanto una caratteristica del taglio, ma partecipa al risultato finale.

La ricetta inserita nella guida permette di spostare l’attenzione dal semplice nome del piatto alla materia prima: conoscere un taglio significa comprenderne la provenienza, le peculiarità e il modo in cui la cottura può valorizzarne le caratteristiche.

È proprio questo uno degli aspetti che rendono interessante una pubblicazione dedicata alla carne: accanto alla scelta del ristorante, offre strumenti per leggere ciò che arriva nel piatto. Il glossario sui tagli e sulle tecniche di cottura risponde alla stessa esigenza, avvicinando il lettore a un prodotto spesso conosciuto attraverso le abitudini di consumo, ma non sempre attraverso le sue caratteristiche.

Rudivandro Franceschi: il rispetto per la materia prima

A rappresentare Barbacoa durante la presentazione della guida è stato il direttore Rudivandro Franceschi, che ha portato l’attenzione sul rapporto tra cultura gastronomica, selezione delle carni e preparazione.

«Manzo, maiale, agnello: le civiltà umane li hanno scelti come fonti principali di proteine non per caso, ma per la loro efficienza. Da Barbacoa partiamo da questo profondo rispetto per la materia prima: selezioniamo, prepariamo e serviamo la carne con il rigore che merita», ha dichiarato Franceschi.

Le sue parole riportano il discorso a un elemento essenziale: la carne non è soltanto una categoria presente nei menu, ma una materia prima che richiede conoscenza e attenzione nelle diverse fasi, dalla selezione al servizio.

Nel caso di Barbacoa, questo approccio si traduce in una proposta che mantiene al centro il churrasco e i suoi rituali, dagli spiedoni portati in sala alla varietà dei tagli, senza separare il prodotto dalla tradizione gastronomica che ne ha definito l’utilizzo.

La guida La carne a Milano 2027 offre così una cornice nella quale esperienze diverse convivono: il mercato, le macellerie e i ristoranti diventano tappe di un unico percorso alla scoperta di un ingrediente e delle molteplici culture che lo interpretano.

Barbacoa: le informazioni da conoscere

• La guida: La carne a Milano 2027 – La Guida del Mercato Carni Milano. Dove trovarla, comprarla, gustarla, promossa da Sogemi in collaborazione con Food Policy Milano.
• La selezione: Barbacoa figura tra i 50 ristoranti presenti nel volume, insieme a 12 operatori del Mercato Carni e Gastronomia e 15 macellerie.
• La specialità: il Churrasco Rodízio, con tredici tagli di carne rossa e bianca serviti al tavolo dai passadores.
• La ricetta: picanha, indicata nella guida come bife de tira, con Riso Barbacoa.
• Dove si trova: via Scipio Slataper 19, Milano, nel quartiere Maggiolina, vicino alla fermata Istria della linea M5.
• Quando andare: dal lunedì al sabato, dalle 19.30 alle 00.00; la domenica, dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 19.30 alle 22.00. Informazioni e prenotazioni al numero 02 688 3883 o sul sito barbacoaitalia.it.

Oltre il piatto, la cultura della carne

La carne può essere raccontata attraverso la qualità del prodotto, la conoscenza dei tagli e le tecniche di cottura, ma anche attraverso le tradizioni che ne hanno costruito il significato a tavola. Il churrasco brasiliano ne è un esempio concreto: una cucina nella quale preparazione e servizio contribuiscono a definire l’identità dell’esperienza.

La presenza di Barbacoa nella guida milanese mette in evidenza proprio questo legame tra materia prima e cultura gastronomica, ricordando che, per conoscere davvero ciò che mangiamo, vale la pena guardare anche alle storie e alle tradizioni che arrivano insieme a ogni piatto.

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 Foto: ufficio stampa