World Pasta Day 2026: la ricetta di CàMariuccia

Le farfalle di Stefano Malvardi: un ricordo d’infanzia diventa un piatto contemporaneo

Il 25 ottobre, in occasione del World Pasta Day 2026, lo chef Stefano Malvardi di CàMariuccia sceglie un formato che appartiene alla memoria domestica: le farfalle. Le trasforma in un piatto costruito sull’incontro tra peperoni rossi confit, salsa di acciughe e prezzemolo, dove la dolcezza vegetale incontra la sapidità e una nota erbacea finale. Una ricetta che parte da un ricordo d’infanzia e lo traduce in una cucina contemporanea, legata all’orto e alla stagionalità.

World Pasta Day: la pasta come memoria, oltre la tradizione

Ci sono formati di pasta che non evocano soltanto una ricetta, ma una scena familiare. Le farfalle, per Stefano Malvardi, riportano a quando era bambino e la mamma preparava quel piatto semplice, capace di restare nella memoria anche a distanza di anni.

È da qui che nasce la proposta di CàMariuccia per il World Pasta Day, la giornata internazionale dedicata alla pasta che si celebra il 25 ottobre. L’idea non è riprodurre quel ricordo in modo letterale, ma usarlo come punto di partenza per una preparazione più articolata, senza perdere il legame con la cucina vegetale che caratterizza il ristorante.

«Abbiamo voluto riproporre questo formato sul piatto in una versione un po’ più moderna, mantenendo sempre la matrice vegetale che ci contraddistingue», spiega lo chef.

La pasta diventa così il filo che tiene insieme due dimensioni: da una parte la familiarità di un formato legato all’infanzia, dall’altra una composizione costruita attraverso salse, concentrazioni di sapore e contrasti. La ricetta non rinuncia alla riconoscibilità degli ingredienti, ma lavora sul modo in cui si incontrano.

Peperoni confit, acciughe e prezzemolo: l’equilibrio del piatto

Il cuore della preparazione è la crema di peperoni rossi confit. I peperoni vengono cotti lentamente al forno con aglio, timo e olio extravergine d’oliva, poi frullati e setacciati fino a ottenere una consistenza vellutata. La cottura concentra il sapore dell’ortaggio e ne mette in evidenza le note aromatiche e balsamiche.

Alla dolcezza del peperone si affianca la salsa di acciughe, dalla componente sapida e avvolgente. Nel racconto di Malvardi, questo ingrediente richiama anche la cucina piemontese d’autunno e i sapori della bagna cauda, creando un collegamento con una tradizione regionale diversa da quella di partenza.

Il terzo elemento è la salsa al prezzemolo, preparata sbollentando rapidamente le foglie e raffreddandole subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Frullata con olio, acqua fredda, sale e succo di limone, aggiunge una nota erbacea e fresca che alleggerisce l’insieme.

La costruzione del piatto procede quindi per contrasti: la dolcezza vegetale del peperone, la sapidità dell’acciuga e la freschezza del prezzemolo. Non si tratta di sommare ingredienti distinti, ma di affidare a ciascuno una funzione precisa nell’equilibrio finale.

Per CàMariuccia, la ricetta diventa anche un modo di raccontare la propria identità gastronomica: una cucina che mette al centro la componente vegetale e lavora sulla materia prima attraverso tecniche di preparazione differenti, dalla cottura lenta alla lavorazione delle salse.

La ricetta di CàMariuccia: farfalle di semola con peperoni confit, acciughe e prezzemolo

Chef: Stefano Malvardi · Porzioni: 4 · Preparazione: 60–75 minuti · Difficoltà: media

Una ricetta da riprodurre a casa, organizzando il lavoro in tre preparazioni: la crema di peperoni, la salsa di acciughe e quella al prezzemolo. Le quantità indicate permettono di realizzare il piatto per quattro persone.

Ingredienti

Per la pasta

• 320 g di farfalle di semola di grano duro
• 2,5 litri d’acqua
• 25 g di sale grosso per l’acqua di cottura
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• Acqua di cottura della pasta, quanto basta

Per la crema di peperoni confit

• 500 g di peperoni rossi puliti
• 1 spicchio d’aglio
• 35 g di olio extravergine d’oliva
• 10 g di aceto di vino bianco
• 4 g di sale fino
• 1 rametto di timo
• 1 pizzico di zucchero, facoltativo

Per la salsa di acciughe

• 35 g di filetti di acciuga sott’olio, sgocciolati
• 100 g di acqua calda
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 10 g di burro freddo, facoltativo
• 5 g di succo di limone

Per la salsa al prezzemolo

• 50 g di prezzemolo fresco, solo foglie
• 100 g di olio extravergine d’oliva delicato
• 20 g di acqua fredda
• 2 g di sale fino
• 5 g di succo di limone

Per la finitura

• 8 filetti di acciuga di alta qualità
• Qualche fogliolina di prezzemolo fresco
• Olio extravergine d’oliva, quanto basta
• Pepe nero macinato al momento, facoltativo

Procedimento

1. Preparare la crema di peperoni confit

Preriscaldare il forno statico a 140 °C. Tagliare i peperoni a falde, eliminando semi e parti bianche interne. Disporli in una teglia con olio extravergine d’oliva, aglio schiacciato, timo e sale. Coprire con carta da forno e cuocere per 50–60 minuti, scoprendo negli ultimi 10 minuti per favorire l’evaporazione dell’acqua in eccesso.

Eliminare aglio e timo, quindi frullare i peperoni con il loro olio di cottura e l’aceto. Passare la crema al setaccio fine e, se necessario, farla restringere dolcemente in una casseruola fino a ottenere una consistenza vellutata.

2. Preparare la salsa di acciughe

Scaldare i filetti di acciuga con l’olio extravergine a fuoco molto basso per 2–3 minuti, mescolando fino a farli sciogliere. Aggiungere gradualmente l’acqua calda e frullare con un mixer a immersione. Unire il succo di limone e, se desiderato, il burro freddo. Frullare ancora e passare al colino fine. Mantenere la salsa tiepida senza portarla a ebollizione.

3. Preparare la salsa al prezzemolo

Sbollentare le foglie di prezzemolo per 15–20 secondi, poi trasferirle immediatamente in acqua e ghiaccio. Strizzarle bene e frullarle con l’olio delicato, l’acqua fredda, il sale e il succo di limone. Filtrare con un colino molto fine e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.

4. Cuocere e impiattare le farfalle

Cuocere le farfalle in acqua bollente salata seguendo i tempi indicati sulla confezione, conservando un po’ d’acqua di cottura. Scolare la pasta e condirla con la crema di peperoni, aggiungendo poca acqua di cottura se serve per rendere il condimento più fluido.

Disporre le farfalle nei piatti e completare con la salsa di acciughe e quella al prezzemolo. Aggiungere i filetti di acciuga previsti per la finitura, qualche fogliolina di prezzemolo e, se gradito, una macinata di pepe nero.

Cosa rende interessante questa ricetta

• Un ricordo personale: le farfalle richiamano l’infanzia dello chef e diventano il punto di partenza della preparazione.
• Tre componenti complementari: peperone confit, acciuga e prezzemolo costruiscono un equilibrio tra dolcezza, sapidità e freschezza.
• Un richiamo alla cucina piemontese: l’acciuga introduce una nota legata ai sapori autunnali della bagna cauda.
• Una cucina di lavorazione: cottura lenta, setacciatura e preparazione separata delle salse permettono di definire consistenze e profili aromatici.
• Una ricetta replicabile: ingredienti reperibili e passaggi distinti consentono di organizzare la preparazione anche nella cucina di casa.

Quando la pasta racconta una storia

Il World Pasta Day offre l’occasione per celebrare uno degli alimenti più riconoscibili della cucina italiana, ma la ricetta di Stefano Malvardi aggiunge una dimensione personale alla ricorrenza. Le farfalle non sono soltanto il formato scelto per il piatto: sono il ricordo da cui tutto comincia. La tecnica interviene dopo, per trasformarlo senza cancellarne la semplicità originaria.

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 Foto: ufficio stampa