Quando la Puglia incontra il Mediterraneo: una sera a quattro mani da Pastamadre

Mercoledì 30 settembre, dalle 19.30, Pastamadre di Milano apre la cucina a Francesco Bordone, chef di Ricci Osteria, per una cena a quattro mani insieme a Francesco Costanzo. Una sera costruita sull’incontro tra due percorsi diversi, con un menu pensato appositamente per l’occasione e un piatto nato dalla collaborazione diretta tra i due chef.

Due cucine, una tavola

Il punto interessante di questa cena non è soltanto l’alternanza dei piatti. È il confronto tra due identità gastronomiche che partono da territori e percorsi differenti e arrivano alla stessa idea di cucina: materia prima riconoscibile, memoria e tecnica senza sovrapporsi al gusto.

Pastamadre, in via Bernardino Corio 8, nel quartiere Porta Romana, è il progetto di Francesco Costanzo, chef e patron che prima della cucina ha lavorato come fotoreporter. Il ristorante si racconta attraverso i “piatti della memoria”, con radici mediterranee e una cucina che alterna pesce, carne, verdure e legumi. La sala, raccolta e informale, è pensata come un luogo accogliente, quasi domestico.

Dall’altra parte c’è Francesco Bordone, resident chef di Ricci Osteria, indirizzo milanese che ha fatto della cucina pugliese il proprio tratto distintivo. Il progetto nasce dall’incontro tra Antonella Ricci, Vinod Sookar, Bordone e i soci Massimiliano Paradisi, Marco Postiglione e Sergio Maiorino. L’obiettivo è portare a Milano una parte della cultura gastronomica pugliese attraverso pasta, pane e dolci preparati in casa.

È quindi Milano, più che semplice sfondo, il luogo naturale di questo incontro: una città dove cucine e culture diverse finiscono per trovarsi allo stesso tavolo.

Le orecchiette di Ricci Osteria e il menu di Bordone

Tra i piatti che Bordone porterà a Pastamadre ci sono le orecchiette di semola rimacinata fatte in casa al sughetto di tre pomodorini e cacioricotta. Una preparazione che appartiene profondamente alla storia di Ricci Osteria e che nel 2024 è stata inserita dal New York Times nella selezione dei 25 piatti di pasta essenziali da mangiare in Italia. La lista indicava proprio Ricci Osteria di Milano come indirizzo per assaggiare le orecchiette pugliesi.

Nella serata del 30 settembre il percorso firmato Bordone proseguirà con il Vitel Favè, vitello cotto a bassa temperatura con maionese di fave secche al profumo di limone; il cappello del prete di manzo cotto a bassa temperatura, in riduzione di Primitivo di Manduria, con purea di sedano rapa e chips di tuberi; infine lo Sporcamuss, con pasta sfoglia, crema diplomatica e frutti di bosco.

Sono piatti che mantengono un legame riconoscibile con la Puglia, ma che appartengono anche al percorso contemporaneo di Bordone. Il Vitel Favè, per esempio, compare oggi tra le proposte di Ricci Osteria come piatto ideato dallo chef nel 2025.

Costanzo risponderà con una sequenza altrettanto mediterranea: triglia di scoglio “beccafico” con crema di peperone arrosto e salicornia, raviolo di baccalà con salsa marinara, pil pil e olive nere, calamaro ripieno alla Norma e, per chiudere, panna cotta alla mandorla con riduzione di fico d’India.

Il piatto che nasce quella sera

C’è poi una portata che non appartiene alla carta di nessuno dei due ristoranti e che, proprio per questo, rappresenta il cuore della serata.

Costanzo e Bordone lavoreranno insieme a un piatto creato esclusivamente per l’appuntamento: grano cotto risottato, cozze, tenerume, limone sotto sale e pecorino canestrato.

È qui che la formula della cena a quattro mani acquista il suo significato più concreto. Non due menu semplicemente messi in fila, ma un momento in cui le due cucine si incontrano davvero e producono qualcosa che esiste soltanto per quella sera.

Anche la scelta degli ingredienti mette in relazione mare, grano, verdure e formaggi, con riferimenti mediterranei che attraversano entrambe le cucine. Pastamadre, del resto, indica proprio il mare come una presenza costante della propria proposta, insieme a una cucina attenta alla stagionalità del pesce e a un uso importante di vegetali e legumi.

La Puglia arriva a Porta Romana

Per chi conosce Ricci Osteria, la presenza di Bordone a Pastamadre è anche un’occasione per ritrovare alcuni dei sapori che hanno contribuito a costruire l’identità del ristorante di via Pasquale Sottocorno.

La storia di Ricci Osteria parte da Antonella Ricci e Vinod Sookar, compagni nella vita e nella cucina, e dal legame con la tradizione gastronomica pugliese della famiglia Ricci. Il loro percorso milanese ha portato nel capoluogo lombardo una cucina fatta di pasta fresca, pane e dolci preparati quotidianamente, con le orecchiette come uno dei suoi simboli.

Il risultato è una serata che mette in dialogo due indirizzi milanesi senza chiedere loro di rinunciare alla propria identità. La Puglia di Ricci Osteria entra nella cucina mediterranea di Pastamadre e, per una sera, la città diventa il punto d’incontro tra queste due storie.

Le ragioni per segnarsela ora

• Quando: mercoledì 30 settembre 2026, dalle 19.30.
• Dove: Pastamadre, via Bernardino Corio 8, Milano. L’indirizzo e i contatti sono confermati dal sito ufficiale del ristorante.
• Chi cucina: Francesco Costanzo, chef e patron di Pastamadre, e Francesco Bordone, chef di Ricci Osteria.
• Cosa assaggiare: dalle orecchiette al Vitel Favè, fino al nuovo piatto condiviso con grano cotto, cozze, tenerume, limone sotto sale e pecorino canestrato.
• Il dettaglio da non perdere: il piatto creato insieme dai due chef sarà preparato esclusivamente per questa cena.
• Prenotazioni: la serata è prenotabile attraverso il sistema indicato da Pastamadre.

Oltre la notizia

Le cene a quattro mani funzionano davvero quando non si limitano a sommare due firme. Qui l’interesse sta proprio nella possibilità di vedere cosa succede quando due cucine con una propria memoria si incontrano e devono trovare, almeno per una sera, una lingua comune.

Il 30 settembre quella lingua parlerà di Mediterraneo, Puglia, Milano e materia prima. E avrà, soprattutto, la forma di un piatto che prima di quella sera non esiste ancora.

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 Foto: ufficio stampa