Blackery: la pasticceria nera arriva in Lombardia

La pasticceria si veste di nero: due laboratori lombardi sperimentano con Blackery

In Lombardia, il nero entra in pasticceria e diventa materia da interpretare. A Cusano Milanino e Mesenzana, due realtà artigianali utilizzano Blackery, la miscela di Molino Dallagiovanna e Barry Callebaut, per dare forma a lievitati, viennoiserie, biscotti, torte e proposte salate. Il risultato è un percorso tra sfoglie bicolori, frutta, cioccolato e ingredienti insoliti, nel quale una diversa identità visiva diventa il punto di partenza per esplorare nuovi abbinamenti.

Blackery, quando il cacao cambia il colore degli impasti

Il nero non è un semplice dettaglio estetico. Nel progetto Blackery è il risultato dell’incontro tra grani selezionati e cacao, riuniti in una miscela sviluppata per i professionisti dell’arte bianca. La particolarità è ottenere impasti dal colore naturalmente intenso, senza ricorrere a coloranti, con un profilo aromatico caratterizzato da note tostate e profonde.

Nata dalla collaborazione tra Molino Dallagiovanna e Barry Callebaut, Blackery è proposta in due versioni, Debole e Forte, pensate per differenti lavorazioni. La miscela può essere utilizzata per preparazioni che spaziano dalla frolla alla viennoiserie, dai grandi lievitati al pane e alla pizza.

È soprattutto la sua versatilità a renderla interessante per chi lavora in laboratorio: il colore offre un elemento riconoscibile, mentre la possibilità di impiegarla in preparazioni differenti lascia spazio a interpretazioni personali.

In Lombardia, il progetto prende forma attraverso due esperienze distinte. A Cusano Milanino, Unica Pasticceria la utilizza per costruire abbinamenti contemporanei, tra frutta tropicale, cioccolato, frutta secca e agrumi. A Mesenzana, in provincia di Varese, Pasticceria Mesenzana Gelato Cafè la inserisce invece in un assortimento che attraversa viennoiserie, pasticceria classica, biscotti e proposte salate.

Unica Pasticceria a Cusano Milanino: sfoglie, frutta e contrasti aromatici

A Cusano Milanino, Blackery incontra Unica Pasticceria, una realtà giovane nata dalla passione e dall’esperienza di due pasticceri. La proposta si muove tra tecnica, cura estetica e ricerca sugli ingredienti, con preparazioni che utilizzano il colore scuro come elemento distintivo senza limitarsi al contrasto visivo.

Tra le creazioni presentate c’è il Cubo mango, cocco e passion fruit, che accosta la struttura della sfoglia alla freschezza dei frutti tropicali. Il nero dell’impasto diventa così una base visiva per ingredienti dalle tonalità luminose e dal carattere aromatico differente.

Il gioco dei contrasti continua con il Pain au chocolat bicolore gianduia e lampone, dove l’intensità del cioccolato incontra la componente acidula del frutto. Ancora più articolato è il Pain au chocolat special con pralinato al sesamo nero e curd allo yuzu: da una parte le note tostate del sesamo, dall’altra la componente agrumata dello yuzu.

La selezione comprende anche il Cinnamon roll all’arancia e cannella e il Fiore caffè e arachide, due interpretazioni che portano in primo piano profumi familiari, rielaborati attraverso accostamenti diversi.

Blackery non rimane confinata alle preparazioni dolci. Nel salato viene utilizzata per una focaccia con stracciatella, pomodorini gialli e salsa al basilico e per un bun con salmone, avocado e formaggio spalmabile.

A completare l’assortimento ci sono la sbrisolona con crema al gianduia e lampone e il cookie con pistacchio e cioccolato fondente. Una selezione che attraversa diverse occasioni di consumo, dalla colazione alla pausa, fino all’aperitivo e agli eventi.

A Mesenzana la miscela incontra la pasticceria di tutti i giorni

A Mesenzana, nel Varesotto, Blackery entra invece nel percorso di Pasticceria Mesenzana Gelato Cafè, attività nata l’8 marzo 2008 con l’obiettivo di coniugare produzione artigianale, accoglienza e rapporto diretto con il cliente.

Qui la sperimentazione si inserisce in un’offerta che mantiene insieme preparazioni tradizionali e proposte più contemporanee. La varietà dell’assortimento permette di osservare come una stessa miscela possa essere declinata in forme e prodotti differenti, senza legarsi a un’unica tipologia di pasticceria.

Tra le proposte dolci spicca il Croissant bicolor nero e rosso, nel quale il contrasto cromatico diventa parte integrante della presentazione. Il Pain suisse con pasta di mandorle di produzione propria, crema pasticcera e amarene mette invece insieme diverse componenti della pasticceria, mentre il cestino di viennoiserie con pesche, crema pasticcera e amaretto lavora sull’incontro tra frutta e note di mandorla.

Nella selezione trova posto anche la Torta Foresta Nera, insieme a cannoncini, babà e a un bauletto da forno con pezzi di albicocca.

La proposta prosegue con i biscotti: canestrelli, occhi di bue al cioccolato bianco o ai frutti rossi e cookie alla nocciola. Preparazioni differenti per formato e occasione, che ampliano le possibilità d’impiego della miscela oltre il mondo dei croissant e dei grandi lievitati.

Anche il salato ha un ruolo preciso. Il cestino vol-au-vent con salmone e caprino, il croissant con prosciutto cotto, ricotta e soncino e il pane rustico farcito con mozzarella, pomodoro e basilico portano Blackery verso un’offerta adatta anche a una pausa pranzo o a uno spuntino.

Due laboratori, due modi di interpretare il nero

Il confronto tra Unica Pasticceria e Pasticceria Mesenzana Gelato Cafè mostra soprattutto la libertà di interpretazione offerta da una miscela pensata per diverse lavorazioni.

A Cusano Milanino emerge una selezione che mette in evidenza abbinamenti contemporanei, contrasti aromatici e preparazioni pensate anche per coffee break, business lunch e aperitivi. A Mesenzana, invece, Blackery attraversa un assortimento più ampio, nel quale viennoiserie, torte, biscotti e prodotti salati convivono con i grandi classici.

Non si tratta di due declinazioni da ricondurre a un unico modello: sono piuttosto due esempi di come il lavoro artigianale possa partire dallo stesso ingrediente per arrivare a risultati diversi, in funzione della sensibilità del laboratorio e del tipo di offerta.

Il colore nero, in questo contesto, è il tratto che accomuna le preparazioni, ma non esaurisce il senso della sperimentazione. Sono gli abbinamenti, le forme e le diverse applicazioni a definire l’identità dei prodotti.

Cosa sapere su Blackery in Lombardia

• La miscela: Blackery è sviluppata da Molino Dallagiovanna in collaborazione con Barry Callebaut.
• Il colore: gli impasti assumono una tonalità nera naturale grazie alla miscela di grani selezionati e cacao, senza coloranti.
• Le versioni: Blackery è disponibile nelle varianti Debole e Forte, destinate a diverse lavorazioni.
• Dove trovarla: le interpretazioni raccontate nel progetto coinvolgono Unica Pasticceria a Cusano Milanino e Pasticceria Mesenzana Gelato Cafè a Mesenzana, in provincia di Varese.
• Cosa comprende l’offerta: dalle viennoiserie ai grandi classici della pasticceria, passando per biscotti, torte, focacce e preparazioni salate.
• Per approfondire: informazioni sulla miscela sono disponibili sul sito ufficiale di Molino Dallagiovanna.

Il punto: quando una materia prima diventa uno strumento creativo

La particolarità di Blackery sta nella possibilità di introdurre un elemento visivo riconoscibile in lavorazioni molto diverse, lasciando ai pasticceri il compito di definirne il carattere attraverso tecniche e abbinamenti. A Cusano Milanino e Mesenzana, il nero diventa così un punto di partenza, non una formula da replicare: il risultato finale continua a dipendere dalla mano artigiana, dalle scelte di laboratorio e dal modo in cui ogni preparazione viene inserita nella propria proposta gastronomica.

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 Foto: ufficio stampa