MU Dimsum vince Foodish: quando la cucina cinese smette di essere uno stereotipo

La vittoria a Foodish accende i riflettori su MU Dimsum, ma il premio televisivo è soltanto l’ultimo capitolo di una storia iniziata a Milano nel 2018. Una storia fatta di cucina cantonese, ricerca, tè, materie prime e di un tentativo preciso: raccontare la cucina cinese fuori dagli stereotipi.

Una vittoria che parte da lontano

MU Dimsum ha vinto la puntata di Foodish del 6 ottobre con la propria interpretazione della Peking Duck, un piatto diventato negli anni uno dei simboli della casa.

La versione presentata in televisione è il risultato di un lavoro di ricerca durato tre anni e si articola in più servizi, arrivando nella versione proposta a Foodish anche a confrontarsi con ingredienti di grande pregio come il caviale Oscietra.

Ma sarebbe riduttivo fermarsi alla gara.

La Peking Duck è, in questo caso, una lente attraverso cui guardare un progetto gastronomico che a Milano lavora da anni su un equilibrio tutt’altro che semplice: mantenere riconoscibile una tradizione e, nello stesso tempo, permetterle di evolvere.

Oggi MU Dimsum definisce la propria cucina “Contemporary Chinese Cucina”, con una base profondamente legata alla tradizione cantonese e una progressiva apertura verso tecniche e interpretazioni contemporanee.

MU Dimsum non nasce per essere “il ristorante cinese”

Quando apre, nel 2018, l’obiettivo è già piuttosto chiaro.

La storia di Suili Zhou parte dalla Cina e dall’arrivo in Italia da adolescente, ma non da una famiglia di ristoratori. Prima di arrivare a MU Dimsum ci sono esperienze imprenditoriali molto diverse, compreso un primo ristorante all you can eat, poi il progetto MU Fish e infine il locale milanese dedicato alla cucina cantonese.

Il passaggio è significativo.

MU Dimsum nasce infatti con l’ambizione di mostrare un’altra idea di cucina cinese, lontana dall’immagine stereotipata dei ristoranti cinesi italiani degli anni Novanta. Non soltanto per quello che arriva nel piatto, ma per il modo in cui il cliente viene accompagnato a comprenderlo.

Fin dall’apertura, il progetto mette insieme dim sum, cucina cantonese e cultura del tè, con una proposta pensata per raccontare una tradizione gastronomica nella sua complessità.

E c’è un dettaglio che racconta bene questa impostazione: MU Dimsum non è stato concepito soltanto come un posto dove mangiare, ma come un luogo nel quale far entrare il cliente in una cultura diversa attraverso il cibo.

Il sourcing prima della moda

C’è un aspetto della storia di MU Dimsum che oggi merita forse più attenzione della parola “contemporaneo”: il sourcing.

Già nel 2018, nelle prime descrizioni del ristorante, si trovano riferimenti a carni provenienti da aziende agricole biologiche italiane, farine del Molino Rosso di Verona, agrumi siciliani e una selezione delle materie prime costruita con attenzione alla qualità e alla provenienza.

Non era ancora il momento in cui ogni carta doveva necessariamente raccontare filiere, piccoli produttori e provenienze.

Per MU Dimsum quella scelta aveva anche una ragione culturale: utilizzare materie prime italiane senza trasformare la cucina cinese in una cucina italiana travestita da orientale.

È un confine sottile.

Da una parte ci sono ingredienti e prodotti che appartengono al territorio nel quale il ristorante vive. Dall’altra ci sono tecniche, equilibri, gesti e sapori che arrivano da una cultura gastronomica precisa.

La domanda interessante, allora, non è quanto una cucina cinese possa “adattarsi” all’Italia.

È quanto possa utilizzare il meglio dell’Italia continuando a parlare cinese.

Dal tè alla Peking Duck: il racconto passa anche da ciò che non si vede

Un altro elemento che accompagna MU Dimsum fin dall’inizio è il tè.

La scelta di dedicargli attenzione non è accessoria: il dim sum appartiene storicamente a una cultura nella quale il cibo e il tè sono legati anche al tempo della condivisione. Negli anni il ristorante ha trasformato questa parte dell’esperienza, passando da un approccio inizialmente più vicino alle abitudini occidentali alla volontà di mostrare ai clienti anche le modalità tradizionali di preparazione.

È un esempio interessante di come un ristorante possa scegliere di non semplificare necessariamente una cultura per renderla più facilmente comprensibile.

La stessa cosa accade con la Peking Duck.

Sul sito ufficiale, la degustazione completa viene ancora presentata attraverso tre servizi e l’anatra viene tagliata davanti ai commensali da mani esperte.

La vittoria a Foodish rende finalmente visibile al grande pubblico una parte di questo lavoro.

Ma dietro il piatto televisivo rimane tutto ciò che normalmente non entra nello schermo: la selezione della materia prima, la tecnica, la ricerca, il tempo necessario per arrivare a una versione ritenuta soddisfacente.

Otto anni dopo, la domanda resta aperta

Nel frattempo la cucina di MU Dimsum è cambiata anche attraverso le persone che l’hanno costruita.

Dalle prime brigate guidate da chef formatisi nella tradizione cantonese e hongkonghese, il ristorante è arrivato oggi a una squadra guidata dall’Executive Chef Andrea Rosselli e dal Sous Chef e Pastry Chef Alessandro Berlanda.

È forse questo il punto più interessante della storia.

Una tradizione gastronomica non rimane necessariamente immobile per essere autentica.

Può cambiare cuochi, tecniche, ingredienti e linguaggi, purché continui a riconoscere le proprie radici.

La vittoria di Foodish, dunque, non racconta soltanto un buon piatto di anatra.

Racconta il momento in cui un lavoro costruito nel tempo diventa improvvisamente visibile a un pubblico molto più ampio.

Cosa racconta davvero la vittoria

• La Peking Duck è oggi uno dei piatti identitari di MU Dimsum ed è proposta in tre servizi.
• La ricerca sulla versione presentata a Foodish è durata tre anni.
• Il ristorante lavora sulla tradizione cantonese, affiancandola a tecniche e interpretazioni contemporanee.
• Il tè è parte integrante dell’esperienza gastronomica, non un semplice accompagnamento.
• Il sourcing italiano delle materie prime era già una scelta dichiarata nei primi anni del progetto.
• La cucina di oggi è il risultato anche dell’evoluzione della brigata e delle competenze che negli anni sono entrate nel ristorante.

Una vittoria, ma soprattutto un percorso

Forse è proprio questo che rende interessante la vittoria di MU Dimsum.

Non tanto il fatto che una giuria abbia scelto una Peking Duck rispetto ad altri piatti, quanto il percorso necessario per arrivare a quella Peking Duck.

In un momento in cui molte cucine raccontano la propria identità attraverso parole come contaminazione, contemporaneità e ricerca, MU Dimsum propone una questione più concreta: come si può evolvere una cucina senza smettere di riconoscerne la provenienza?

La risposta, a Milano, passa anche da un piatto che arriva dalla tradizione cantonese, attraversa anni di ricerca e finisce davanti alle telecamere.

E forse è proprio quando il riflettore si spegne che comincia la parte più interessante.

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 Foto e frame del programma: ufficio stampa