Burbero, dove Boer mette il vino al centro e la cucina si fa più libera

A Milano ha aperto Burbero, il nuovo wine bar con cucina di Eugenio Boer e Carlotta Perilli. In 40 metri quadrati e appena 16 coperti, in via delle Pioppette 3, la coppia che da otto anni guida [Bu:r] cambia scala e linguaggio: più vino, piatti da condividere e un rapporto diretto con chi entra.

Quaranta metri quadrati, un grande bancone e il vino come filo conduttore

Burbero nasce in uno spazio volutamente piccolo, nel cuore storico della città, non lontano da piazza Vetra. La dimensione non è un dettaglio: il locale è costruito attorno alla vicinanza, con il grande bancone centrale a mettere in relazione cucina, sala e ospiti.

È qui che si trova una delle differenze più evidenti rispetto al ristorante di via Mercalli. Burbero non prova a riprodurre [Bu:r] in formato ridotto, ma prende alcuni elementi di quel percorso e li porta dentro una formula più agile. Il vino diventa il punto di partenza e la cucina gli gira intorno con una proposta pensata per essere assaggiata, condivisa, interrotta e ripresa senza la struttura di una cena gastronomica.

La carta conta oltre 120 etichette, tra Italia, Francia e resto del mondo, con piccoli produttori, nomi di ricerca e realtà più conosciute. L’obiettivo dichiarato da Boer e Perilli è costruire un luogo accessibile, senza rinunciare alla qualità: secondo quanto raccontato dalla coppia al Corriere della Sera, lo scontrino medio previsto si aggira intorno ai 30-35 euro.

Dalla cantina alla tavola: pochi piatti, materia prima e condivisione

Anche il cibo segue una logica essenziale. Salumi e formaggi di piccoli produttori, ingredienti stagionali e preparazioni da mettere al centro del tavolo accompagnano la selezione enologica. Non manca però il legame con la cucina di Boer: tra le preparazioni citate nel progetto c’è il suo macaron di piccione, una delle creazioni più riconoscibili del suo percorso.

La formula permette così di stare nel locale in modi diversi: per un calice e qualcosa da mangiare, per una serata più lunga o per una cena costruita progressivamente attraverso diversi assaggi. È una cucina che non cerca di occupare tutto lo spazio, ma di lasciare al vino e alla conversazione una parte importante dell’esperienza.

La domenica Burbero cambia ancora ritmo e apre dalle 11, mentre dal martedì al sabato l’apertura è prevista dalle 18 alle 24. Anche questa scelta contribuisce a rendere il locale meno legato alla tradizionale scansione ristorante-cena e più vicino alla natura di un luogo di incontro attorno al vino.

Un wine bar costruito come una piccola sala da chef

Il progetto degli interni è firmato da KICK.OFFICE e lavora sulla doppia anima suggerita dal nome: carattere deciso da una parte, calore dall’altra. Resina, acciaio inox, marmo e superfici materiche costruiscono un ambiente contemporaneo, mentre la cucina rimane visibile e dialoga direttamente con il bancone.

La parete dedicata alle bottiglie è progettata su misura e richiama il mondo delle enoteche milanesi, ma diventa anche un elemento architettonico centrale. Le etichette non sono semplicemente esposte: contribuiscono a raccontare il carattere del locale e la sua relazione con produttori e territori.

In uno spazio di queste dimensioni, inoltre, la separazione tra chi prepara, chi serve e chi mangia tende quasi a scomparire. La preparazione diventa parte della scena e il bancone funziona come una sorta di chef’s table diffusa. È un modo diverso di vivere la cucina di uno chef: non attraverso una successione codificata di portate, ma attraverso prossimità, assaggi e relazione.

Burbero è il secondo capitolo di Boer e Perilli

Il nome contiene già una piccola dichiarazione d’intenti. “Burbero” richiama qualcuno che può apparire ruvido o schivo al primo incontro, salvo rivelare un carattere più generoso una volta superata la distanza iniziale. La stessa idea ritorna nello spazio e nell’accoglienza: un luogo con una personalità netta, ma non costruito sulla formalità.

Dopo otto anni di [Bu:r], Boer e Perilli scelgono quindi di allargare il proprio percorso restringendo lo spazio. È forse questo il dettaglio più interessante del nuovo progetto: non un secondo ristorante gastronomico, ma un luogo nel quale il loro lavoro può incontrare un pubblico e una modalità di consumo differenti.

Il risultato è un indirizzo piccolo, centrato sul vino e sulla convivialità, nel quale la cucina resta importante senza diventare necessariamente il motivo unico per sedersi a tavola.

Perché Burbero si fa notare

• È il nuovo progetto di Eugenio Boer e Carlotta Perilli, dopo otto anni di [Bu:r].
• Solo 40 metri quadrati e 16 coperti: il formato raccolto è parte integrante dell’esperienza.
• Il vino è protagonista, con oltre 120 etichette tra Italia, Francia e resto del mondo.
• La cucina punta sulla condivisione, tra piccoli produttori, ingredienti stagionali e alcune preparazioni del repertorio di Boer.
• Il bancone centrale mette in relazione cucina e sala, trasformando la preparazione in parte dell’esperienza.
• Si trova in via delle Pioppette 3, in zona Vetra, e apre dal martedì al sabato dalle 18 alle 24 e la domenica dalle 11 alle 21 secondo il progetto pubblicato da KICK.OFFICE.

Oltre la notizia

Burbero racconta una possibilità semplice: prendere il lavoro costruito in un ristorante d’autore e portarlo in un luogo dove il tempo della serata può essere meno rigido. Il vino resta il centro, ma intorno ci sono il bancone, i piccoli produttori, pochi piatti e soprattutto la possibilità di stare insieme senza dover necessariamente trasformare ogni incontro a tavola in un percorso gastronomico. È una scala diversa, non un’identità diversa.

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 Foto credits: Sara Magni