Portale by Paulo Airaudo apre a Firenze: la nuova cucina toscana

Portale, la nuova porta di Paulo Airaudo sulla Firenze più conviviale

Nel cuore di Firenze ha aperto Portale by Paulo Airaudo, il nuovo ristorante dello chef italo-argentino all’interno del Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection. La cucina parte dalla Toscana e dalla tradizione italiana, ma sceglie un linguaggio più informale e contemporaneo: piatti riconoscibili, ingredienti al centro e una tavola pensata anche per essere condivisa.

Una soglia sulla cucina fiorentina

Il nome non è casuale. Portale vuole essere una soglia, un punto d’ingresso alla cultura gastronomica della città attraverso ingredienti, ricette, produttori e memoria del territorio.

Il progetto porta a Firenze la visione di Paulo Airaudo, chef italo-argentino che oggi riunisce dieci ristoranti in quattro Paesi e otto stelle Michelin complessive. Il suo portfolio comprende esperienze molto diverse, dal fine dining ai locali di quartiere: Portale si colloca dichiaratamente nella seconda dimensione, con una cucina accessibile e conviviale.

È una distinzione interessante anche per Firenze, dove Airaudo è già presente con Luca’s, ristorante stellato ospitato all’interno dell’Hotel La Gemma. Portale nasce infatti con un’identità differente: meno centrata sul percorso gastronomico e più sulla possibilità di sedersi a tavola, ordinare piatti riconoscibili e condividerli senza formalità.

«Portale nasce dal mio amore per la cucina italiana più autentica: quella con cui si cresce, quella che si prepara in casa e si condivide attorno a una tavola senza fretta», racconta Airaudo. La direzione è chiara: pappa al pomodoro, pasta, pollo arrosto del Valdarno diventano materia per una cucina che cerca precisione senza mettere la tecnica davanti al piatto.

Dalla pappa al pomodoro al risotto Acquerello

Il menu costruisce il proprio racconto proprio su questo equilibrio. Ci sono riferimenti espliciti alla Toscana, come la pappa al pomodoro con burrata di bufala, i ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno, la suprema di pollo con crema di melanzane e cipollotto e i fagioli all’uccelletto.

Accanto alla tradizione locale trova spazio una lettura più ampia della cucina italiana. Il risotto Acquerello con acqua di pomodoro, Parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico convive con gli spaghettoni alla Nerano con gambero rosso di Mazara, il filetto di baccalà con crema di ceci e rosmarino e il filetto di manzo alla Rossini con millefoglie di patate e tartufo nero estivo.

Anche i dessert mantengono questa doppia anima: dal tiramisù, presenza quasi rassicurante, alla panna cotta al basilico con fragole e aceto balsamico, fino alle pere con ricotta, Vin Santo e noci.

La cucina è affidata quotidianamente all’head chef Mirko Margheri, mentre Airaudo e il suo gruppo definiscono concept e direzione gastronomica.

Il risultato, almeno nelle intenzioni del progetto, è una cucina italiana leggibile anche da chi arriva dall’estero senza rinunciare a riferimenti fortemente toscani.

Un ristorante, ma anche un bar per il rito dell’aperitivo

Portale non si esaurisce nella sala ristorante. Il progetto comprende anche il Portale Bar, pensato per l’aperitivo e per occasioni più informali.

I posti complessivi sono 40: 30 nella sala e 10 al bar. La carta dei cocktail alterna grandi classici come Negroni, Americano, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Espresso Martini e Spritz a signature come Per Non Dormire, preparato con rum solera, Campari, vermouth rosso e angostura.

Il nome del cocktail riprende il motto storico di Porta Rossa, mentre l’offerta comprende anche distillati, proposte analcoliche e una selezione di vini toscani e italiani disponibile al calice.

È probabilmente qui che il progetto mostra con maggiore chiarezza la propria idea di convivialità: non soltanto il ristorante dell’hotel, ma un luogo nel quale fermarsi anche per un drink, un aperitivo o qualche piatto da condividere.

La storia del Porta Rossa entra nel progetto

Portale si trova all’interno di una delle strutture alberghiere più storiche di Firenze. Il Porta Rossa Hotel, oggi Colbert Collection di Minor Hotels, è documentato dal 1386 e conserva il rapporto con l’edificio storico attraverso elementi architettonici e decorativi. La struttura comprende 69 camere e suite e si trova in Via Porta Rossa, nel centro storico, a pochi passi dagli Uffizi, dal Duomo e da Ponte Vecchio.

Anche il ristorante cerca quindi un equilibrio fra passato e presente. Materiali caldi, arredi su misura e opere d’arte dialogano con gli spazi storici dell’hotel, mentre la cucina prova a fare qualcosa di simile nel piatto: riconoscere la tradizione senza riprodurla semplicemente.

Portale è aperto dal martedì al sabato: il bar dalle 17:30 a mezzanotte e il ristorante dalle 19 alle 22. Il progetto si inserisce così nel nuovo corso gastronomico del Porta Rossa, dove la storia dell’edificio diventa parte dell’esperienza contemporanea dell’ospitalità.

Perché questa nuova apertura si fa notare

• Portale by Paulo Airaudo è aperto dal 15 settembre 2026 nel centro storico di Firenze.
• La cucina guarda alla Toscana, con pappa al pomodoro, finocchiona, pecorino, pollo del Valdarno e fagioli all’uccelletto.
• La proposta resta italiana ma non esclusivamente toscana, con piatti come risotto, spaghettoni alla Nerano e baccalà.
• Il progetto comprende anche il Portale Bar, con cocktail classici, signature e vini al calice.
• La sala conta 30 coperti, mentre il bar ne accoglie 10: una dimensione raccolta coerente con l’idea di convivialità.
• Il ristorante vive dentro un hotel storico, dove la memoria di Porta Rossa dialoga con una nuova proposta gastronomica contemporanea.

Oltre la notizia

La particolarità di Portale non sta soltanto nel nome di uno chef pluristellato dietro al progetto. Sta nella scelta di portare l’esperienza maturata nell’alta ristorazione dentro una formula più rilassata, dove una pappa al pomodoro può avere lo stesso diritto di cittadinanza di un piatto tecnicamente più complesso.

A Firenze, città nella quale storia e gastronomia sono inseparabili, la sfida è soprattutto questa: parlare ai viaggiatori senza smettere di parlare ai fiorentini. E farlo partendo da una tavola alla quale, prima ancora di cercare l’effetto, venga voglia di sedersi.

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 Foto: ufficio stampa, Francesca Anichini