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Dalla memoria gastronomica della laguna alla sensibilità contemporanea: lo chef del ristorante Felice al Gabrielli racconta il legame tra territorio, tradizione e ospitalità.
Intervista a cura di Michela Rossi per Sorsi di Morsus
Venezia è una città che si racconta attraverso i suoi palazzi, i suoi canali e le tracce lasciate da secoli di scambi commerciali e culturali. Ma la sua identità vive anche nella cucina, nei prodotti della laguna e nelle ricette che hanno saputo trasformare la necessità in tradizione.
All’Hotel Gabrielli (Starhotels Collezione), luogo profondamente legato alla storia veneziana, la cucina diventa un modo per interpretare questo patrimonio con uno sguardo contemporaneo. Al centro ci sono la qualità delle materie prime, il rispetto della stagionalità e la ricerca di un equilibrio tra memoria e innovazione.
Ne parliamo con Mirko Pistorello, chef del ristorante Felice al Gabrielli, per scoprire come la tradizione gastronomica veneziana possa continuare a evolversi senza perdere il legame con il territorio e con la sua storia.
Chef Mirko Pistorello: quanto influenzano Venezia e il Gabrielli la sua cucina?
Il Gabrielli è un luogo profondamente legato alla storia di Venezia. Quanto questo luogo e la città influenzano oggi il suo modo di pensare la cucina?
Venezia e l’Hotel Gabrielli sono la mia bussola: guidano la scelta delle materie prime legate alla laguna e al ritmo delle stagioni. Ogni piatto nasce dal rispetto della memoria storica del palazzo e di questa città, tradotta con il rigore e la sensibilità delle mie esperienze ai fornelli e dalle mie origini.
Tradizione veneziana e tecniche contemporanee: cosa resta e cosa cambia?
La cucina del Gabrielli guarda alla tradizione veneziana con un approccio contemporaneo. Quali sono gli elementi della cucina e della cultura veneziana a cui non rinuncerebbe mai, e quali invece sente più interessanti da reinterpretare?
Non rinuncerei mai alla freschezza del pescato nostrano, ai prodotti degli orti delle isole, come il carciofo violetto di Sant’Erasmo, e all’arte del bilanciamento tra agrodolce e sapidità. È affascinante, invece, alleggerire le cotture storiche e le salse più dense della tradizione, valorizzando la purezza dei sapori originali con tecniche moderne.
Venezia a tavola: lo sguardo degli ospiti internazionali
Venezia è una città vissuta da persone provenienti da tutto il mondo. Che cosa ha imparato, attraverso i suoi ospiti, sul modo in cui oggi viene percepita e raccontata la cucina veneziana?
Ho imparato che gli ospiti internazionali cercano l’autenticità vera, lontana dai cliché turistici. Amano scoprirne le radici commerciali e le influenze legate alle spezie, apprezzando quando una ricetta tradizionale viene raccontata con eleganza e chiarezza espressiva.
Saor e seppia al nero: i sapori che raccontano la laguna
C’è un ingrediente, un piatto o un sapore che per lei rappresenta più di altri il rapporto tra la cucina del Gabrielli e Venezia? E qual è la storia che porta con sé?
Il saor o la seppia al nero: rappresentano l’ingegno lagunare legato alla conservazione e all’uso integrale del pescato. Portano con sé la storia dei mercatini e dei pescatori veneziani, unendo la concretezza della tradizione all’eleganza di un grande piatto di laguna.
L’esperienza al Gabrielli: cosa portare con sé oltre la cena?
Dopo aver vissuto Venezia attraverso la cucina del Gabrielli, che cosa vorrebbe che gli ospiti portassero con sé, al di là del ricordo di una cena?
Vorrei che portassero con sé la sensazione di aver assaporato la vera anima di Venezia: un ricordo vivido fatto di rispetto per la materia prima, eleganza senza tempo e sincerità dell’ospitalità veneziana.
La cucina come chiave per comprendere Venezia
Nelle parole di Mirko Pistorello, la cucina del Gabrielli si delinea come un incontro tra memoria e sensibilità contemporanea. La tradizione veneziana non viene considerata un repertorio immobile, ma un patrimonio da conoscere e interpretare, rispettando gli ingredienti, le tecniche e le storie che lo hanno costruito.
Il pescato della laguna, i prodotti degli orti insulari e le preparazioni storiche diventano così strumenti per raccontare una città che ha fatto dell’incontro tra culture una parte fondamentale della propria identità.
L’esperienza gastronomica, in questa prospettiva, non si esaurisce nel piatto. È anche un modo per avvicinarsi a Venezia attraverso i suoi sapori, riscoprendo quella combinazione di concretezza, eleganza e ospitalità che continua a renderla unica.
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Foto Credit di Chef Pistorello: Chiara Schiaratura
